Aperçu de la qualité de la récolte de blé panifiable 2026
Les teneurs en protéines et en gluten humide sont inférieures à celles de 2025. Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage et une structure de gluten inférieures à la moyenne sur cinq ans. Les volumes de pains restent à un niveau similaire à la moyenne sur cinq ans. C’est ce que montrent les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.
Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de blé panifiable apte à la prise en charge de quatre respectivement cinq variétés principales par région. Les échantillons panifiables ont été prélevés auprès d’un réseau de 20 centres collecteurs. CH Nara (Top) et Arina (I) sont évaluées depuis 10 ans ou plus ; Montalbano (Top) et Spontan (II) depuis 2020. Campanile (I) et Axen (Top) viennent compléter cet éventail de variétés depuis 2024 respectivement 2026. La mouture des échantillons a été réalisée par Stadtmühle Schenk et Swisca.
Swiss granum a mandaté le laboratoire de qualité d’Agroscope pour effectuer les analyses de laboratoire, et le centre de compétence de Richemont pour les tests de panification. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces. L’évaluation de la variété Arina ne se base que sur une seule région. C’est pourquoi la vigilance est de mise lors de l’interprétation des résultats. La moyenne sur cinq ans a été déterminée sur la base des résultats des années 2021 à 2025 (inclus l’année exceptionnelle 2021).
Tests rapides
Avec 85.3 kg/hl, la moyenne des poids à l’hectolitre est supérieure de 2.9 unités à celle de 2025 et de 3.6 unités à la moyenne sur cinq ans. Les valeurs oscillent entre 81.8 kg/hl et 88.1 kg/hl (2025 : 79.7 kg/hl et 85.9 kg/hl). Les différences variétales sont faibles. Avec 86.9 kg/hl, CH Nara présente la moyenne la plus élevée. La moyenne la plus est faible est obtenue par Spontan avec 83.8 kg/hl.
Les teneurs en protéines varient entre 10.8% et 15.2% (2025 : 10.9% et 15.2%). Avec 13.2%, la moyenne 2026 est inférieure de 0.2 unités à celle de 2025 mais est supérieure de 0.2 unités à la moyenne sur cinq ans. Arina atteint la moyenne la plus élevée (14.0%,). Avec 13.7%, 13.6% et 13.2%, CH Nara, Axen et Montalbano se situent dans la zone neutre du barème de paiement à la teneur en protéines de swiss granum (13.0% à 13.5%). Campanile et Spontan sont en dessous (12.4% et 12.3%).
Concernant les valeurs en zélény, la moyenne 2026 (48.3 ml) est inférieure de 7.5 unités à celle de 2025 et de 9.6 unités à la moyenne sur cinq ans. CH Nara se trouve en tête de classement avec 54.8 ml en moyenne. Campanile se trouve en fin de classement (40.7 ml).
La moyenne des temps de chute 2026 est de 368 s. Elle est de 347 s en moyenne sur cinq ans.
Analyses de laboratoire
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 19.4% et 31.5% (2025 : 18.8% et 31.2%). La moyenne se situe à 26.3%. Elle est ainsi supérieure de 0.2 unités à celle de 2025 mais inférieure de 1 unité à la moyenne sur cinq ans. Arina (30.7%) présente la moyenne la plus élevée, Campanile (22.5%) la plus faible.
Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). Ceux-ci se situent dans un cadre normal et l’activité des protéases peut être qualifiée d’équilibrée.
Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 64.0%. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne sur cinq ans. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est légèrement inférieur. Autrement dit, les pâtes réagissent un peu moins sensiblement à un pétrissage excessif. Les surfaces d’extensogramme s’élèvent à 97 cm2 en moyenne. Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten moins extensible que l'année dernière, mais se situent dans la moyenne des cinq dernières années. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent élevées. La moyenne 2026 se situe à 1265 UA et est ainsi supérieure à la moyenne sur cinq ans (1156 UA). Les températures de gélatinisation sont légèrement supérieures à la moyenne sur cinq ans. Ces résultats indiquent une activité plus faible des amylases.
Tests de panification
Avec 3325 ml, le rendement volumique moyen d'un pain d'un kilogramme en 2026 est inférieure de 297 unités à celui de 2025 et de 65 unités à la moyenne sur cinq ans. Les résultats varient entre 3005 ml et 3650 ml.
Les résultats de qualité de la récolte de blé 2026 seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le 17 novembre 2026 à Berne.