Aperçu de la qualité de la récolte de blé panifiable 2025
Les teneurs en protéines et en gluten humide sont inférieures à celles de 2024. Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage et une structure de gluten inférieures à la moyenne sur cinq ans. Les volumes de pains restent à un niveau aussi élevé qu’en 2024. C’est ce que montrent les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.
Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de blé panifiable apte à la prise en charge de quatre respectivement cinq variétés principales par région. Les échantillons panifiables ont été prélevés auprès d’un réseau de 20 centres collecteurs. Runal (Top), CH Nara (Top), Arina (I) sont évaluées depuis 10 ans ou plus ; Montalbano (Top) et Spontan (II) depuis 2020. Depuis 2024, Campanile (I) vient compléter cet éventail de variétés. La mouture des échantillons a été réalisée par Stadtmühle Schenk et Swisca.
Swiss granum a mandaté le laboratoire de qualité d’Agroscope pour effectuer les analyses de laboratoire, et le centre de compétence de Richemont pour les tests de panification. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces. L’évaluation de Runal et Arina ne se base que sur une seule région. C’est pourquoi la vigilance est de mise lors de l’interprétation des résul-tats. La moyenne sur cinq ans a été déterminée sur la base des résultats des années 2020 à 2024 (inclus l’année exceptionnelle 2021).
Tests rapides
Avec 82.4 kg/hl, la moyenne des poids à l’hectolitre est supérieure de 2.8 unités à celle de 2024 et de 0.6 unités à la moyenne sur cinq ans. Les valeurs oscillent entre 79.7 kg/hl et 85.9 kg/hl (2024 : 74.0 kg/hl et 83.7 kg/hl). Les différences variétales sont faibles. Avec 84.0 kg/hl et 83.1 kg/hl, CH Nara et Arina présen-tent les moyennes les plus élevées, Spontan et Runal les plus faibles avec 81.8 kg/hl et 81.3 kg/hl.
Les teneurs en protéines varient entre 10.9% et 15.2% (2024 : 11.1% et 15.8%). Avec 13.4%, la moyenne 2025 est inférieure de 0.2 unités à celle de 2024 mais est supérieure de 0.4 unités à la moyenne sur cinq ans. Arina et CH Nara obtiennent les moyennes les plus élevées (14.2% et 14.1%). Runal (13.7%) et Mon-talbano (13.4%) se situent dans la zone neutre du barème de paiement à la teneur en protéines de swiss granum (12.8%-13.8%). Avec 12.6% et 12.2%, Campanile et Spontan sont en dessous. La nouvelle zone neutre de 13.0% à 13.5% entrera en vigueur dès la récolte 2026.
Concernant les valeurs en zélény, la moyenne 2025 (55.9 ml) est inférieure de 9.4 unités à celle de 2024 et de 4.2 unités à la moyenne sur cinq ans. CH Nara et Runal se trouvent en tête de classement avec 65.2 ml et 63.5 ml en moyenne. Campanile se trouve en fin de classement (48.2 ml).
La moyenne des temps de chute 2025 est de 370 s. Elle est de 351 s en moyenne sur cinq ans.
Analyses de laboratoire
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 18.8% et 31.2% (2024 : 22.0% et 33.9%). La moyenne se situe à 26.1%. Elle est ainsi inférieure de 2.4 unités à celle de 2024 et de 2.0 unités à la moyenne sur cinq ans. Arina (31.2%) présente la moyenne la plus élevée, Campanile (22.9%) la plus faible.
Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). Ceux-ci se situent dans un cadre normal et l’activité des protéases peut être qualifiée d’équilibrée.
Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 60.1%. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne sur cinq ans. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est légèrement supérieur. Autrement dit, les pâtes réagissent plus sensiblement à un pétrissage excessif. Les surfaces d’extensogramme s’élèvent à 119 cm2 en moyenne. Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten inférieure à la moyenne sur cinq ans. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent élevées. La moyenne 2025 se situe à 1087 UA et est ainsi inférieure à la moyenne sur cinq ans (1184 UA). Les températures de gélatinisa-tion sont légèrement supérieures à la moyenne sur cinq ans. Ces résultats indiquent une activité plus faible des amylases.
Tests de panification
Avec 3622 ml, la moyenne 2025 est supérieure de 40 unités à celle de 2024 et de 159 unités à la moyenne sur cinq ans. Les différences entre les variétés sont plus faibles que l’année dernière, avec des résultats qui varient entre 3175 ml et 3545 ml.
Les résultats de qualité de la récolte de blé 2025 seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le 18 novembre 2025 à Berne.