Aperçu de la qualité de la récolte de blé panifiable 2024
Les teneurs en protéines et en gluten humide sont légèrement supérieures à celles de 2023 et similaires à la moyenne sur cinq ans. Les poids à l’hectolitre sont en revanche inférieures suite aux conditions météorologiques humides de ce printemps. Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage et une structure de gluten inférieures à la moyenne sur cinq ans. Les volumes de pains sont supérieurs à ceux de 2023. C’est ce que montrent les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de swiss granum.
Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de blé panifiable apte à la prise en charge de quatre respectivement cinq variétés principales par région. Les échantillons panifiables ont été prélevés auprès d’un réseau de 20 centres collecteurs. Runal (Top), CH Nara (Top), Arina (I) sont évaluées depuis 10 ans ou plus ; Montalbano (Top) et Spontan (II) depuis 2020. Depuis cette année, Campanile (I) vient compléter cet éventail de variétés. La mouture des échantillons a été réalisée par Stadtmühle Schenk.
Swiss granum a mandaté le laboratoire de qualité d’Agroscope pour effectuer les analyses de laboratoire, et le centre de compétence de Richemont pour les tests de panification. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces. L’évaluation de Runal et Arina ne se base que sur une seule région. C’est pourquoi la vigilance est de mise lors de l’interprétation des résultats. La moyenne sur cinq ans a été déterminée sur la base des résultats des années 2019 à 2023 (inclus l’année exceptionnelle 2021).
Les conditions météorologiques de la saison 2023/2024 ont été très exigeantes. Les pluies abondantes ainsi que le manque de lumière ont conduit à des semis tardifs, une pression accrue des maladies et par conséquent une baisse du potentiel de rendement. Les conditions climatiques froides et humides au printemps combinées à un rendement photosynthétique réduit, en raison de la durée d'ensoleillement nettement inférieure à la moyenne des dernières années, ont aussi affecté la qualité.
Tests rapides
Avec 79.6 kg/hl, la moyenne des poids à l’hectolitre est inférieure de 3.2 unités à celle de 2023 et de 2.7 unités à la moyenne sur cinq ans. Les valeurs oscillent entre 74.0 kg/hl et 83.7 kg/hl (2023 : 79.2 kg/hl et 88.1 kg/hl). Les différences variétales sont cette année plus marquées. Avec 81.2 et 81.0 kg/hl, CH Nara et Arina présentent les moyennes les plus élevées, Montablano et Spontan les plus faibles (78.4 kg/hl et 77.8 kg/hl).
Les teneurs en protéines varient entre 11.1% et 15.6% (2023 : 10.3% et 15.0%). Avec 13.6%, la moyenne 2024 est supérieure de 0.9 unités à celle de 2023 et de 0.6 unités à la moyenne sur cinq ans. Runal présente la moyenne la plus élevée (14.8%) suivie de Montalbano (13.9%). CH Nara (13.8%), Arina (13.6%) et Campanile (12.8%) se situent dans la zone neutre du barème de paiement à la teneur en protéines de swiss granum (12.8%-13.8%). Avec 12.7%, Spontan est juste en dessous.
Concernant les valeurs en zélény, la moyenne 2024 (65.3 ml) est supérieure de 15.1 unités à celle de 2023 et de 5.6 unités à la moyenne sur cinq ans. Runal et CH Nara se trouvent en tête de classement avec 71.0 ml et 70.0 ml en moyenne. Arina se trouve en fin de classement (59.4 ml).
La moyenne des temps de chute 2024 est de 379 s. Elle est de 343 s en moyenne sur cinq ans.
Analyses de laboratoire
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 22.0% et 33.9% (2023 : 22.2% et 31.3%). La moyenne se situe à 28.5%. Elle est ainsi supérieure de 0.5 unités à celle de 2023 et similaire à la moyenne sur cinq ans. Runal (33.3%) présente la moyenne la plus élevée, Campanile (25.2%) la plus faible.
Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). Ceux-ci se situent dans un cadre normal et l’activité des protéases peut être qualifiée d’équilibrée.
Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 59.3%. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne sur cinq ans. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est légèrement supérieur. Autrement dit, les pâtes réagissent plus sensiblement à un pétrissage excessif. Les surfaces d’extensogramme s’élèvent à 137 cm2 en moyenne. Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten inférieure à celle de la récolte 2023 et à la moyenne sur cinq ans. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent élevées. La moyenne 2024 se situe à 1342 UA et est ainsi supérieure à la moyenne sur cinq ans (1130 UA). Les températures de gélatinisation sont légèrement supérieures à la moyenne sur cinq ans. Ces résultats indiquent une activité plus faible des amylases.
Tests de panification
Avec 3582 ml, la moyenne 2024 est supérieure de 284 unités à celle de 2023 et de 135 unités à la moyenne sur cinq ans. Les différences entre les variétés sont plus importantes que l’année dernière, avec des résultats qui varient entre 3384 ml et 4115 ml.
Les résultats de qualité de la récolte de blé 2024 seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le 19 novembre 2024 à Berne.