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Récolte de blé 2018 de bonne qualité

Les premiers résultats positifs obtenus aux tests rapides ont été confirmés par les analyses de labo-ratoire. Comme en 2017, la récolte de blé de cette année présente une bonne qualité. Les teneurs en gluten humide sont mêmes supérieures à celles de 2017, comme le montre le recensement de la qua-lité de récolte de swiss granum.

Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de quatre variétés principales par région, prélevés auprès d’un réseau de 21 centres collecteurs. Runal (Top), CH Claro (Top), Arina (I) et Forel (I) sont évaluées depuis plus de 5 ans ; CH Nara (Top) depuis 4 ans. Hanswin (I) vient compléter pour la première fois cet éventail de variétés. L’Ecole Professionnelle Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces.

Complexe protéique
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 25.8% et 39.3% (2017 : 26.9% et 35.6%). Avec 32.3%, la moyenne 2018 est supérieure de 2.5 unités à celle de 2017 et même de 4.1 unités à la moyenne des cinq dernières années, laquelle est cependant fortement influencée par les mauvais résul-tats de la récolte 2014. Parmi les six variétés recensées, Arina se démarque à nouveau avec la teneur en gluten humide la plus élevée. Avec 38.8% (2017 : 35.1%), elle atteint un très bon résultat. Elle est suivie de près par Runal avec 36.8% (2017 : 32.3%). Les variétés CH Claro et CH Nara, la variété la plus cultivée en Suisse, sont d’un niveau légèrement inférieur avec 33.8% et 32.5% (2017 : 31.1% et 29.4%). Forel et Hanswin se situent à 29.7% (2017 : 28.2%) et 28.5%.
Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). La réduction des indices de gonflement est, excepté pour la variété CH Nara, légèrement supérieure à l’année dernière. Ceux-ci se situent cependant dans un cadre normal et l’activité des protéases peut ainsi être qualifiée d’équilibrée.

Tests au farinogramme, à l’extensogramme et à l’amylogramme 
Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 59.9 % (2017 : 58.4%). Les pâtes présentent une meilleure résistance au pétrissage. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est pour les variétés Runal, CH Claro et Arina légèrement supérieur à l’année dernière, et légè-rement inférieur pour CH Nara et Forel. Autrement dit, selon les mélanges de blé, les pâtes peuvent réagir un peu plus sensiblement à un pétrissage excessif. Comme l’année dernière, les surfaces d’extensogramme sont élevées avec 121 cm2 en moyenne (2017 : 135 cm2). Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten supérieure à celle de la récolte 2017. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent très élevées, à l’exception de Hanswin (739 ml). La moyenne 2018 (1117 ml) est supérieure de 15 unités à la moyenne des cinq dernières années. Les tempé-ratures de gélatinisation sont identiques à l’année dernière. Ces résultats indiquent une activité similaire et faible des amylases.

Tests de panification 
Les rendements en volume peuvent être qualifiés de bons. La moyenne 2018 se situe à 3563 ml. Elle est supérieure de 265 unités à la moyenne des cinq dernières années et reste ainsi à un niveau similaire à celui de 2017 (3577 ml). Avec 3895 ml (2017 : 3861 ml), Runal réalise le meilleur résultat. Elle est suivie par CH Claro avec 3677 ml (2017 : 3821 ml) et Arina avec 3641 ml (2017 : 3818 ml). Les moyennes des autres variétés oscillent entre 3421 ml et 3615 ml.

Les résultats de qualité de la récolte de blé 2018 seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le 20 novembre 2018 à Berne.

 

 

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Stephan Scheuner,
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