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Récolte de blé 2017: bonne qualité confirmée par les analyses de laboratoire

Les premiers résultats positifs obtenus aux tests rapides ont été confirmés par les analyses de labo-ratoire. Malgré des teneurs en gluten humide inférieures à l’année dernière, la moyenne 2017 reste supérieure à celle des cinq dernières années. Les résultats obtenus aux tests au farinogramme, à l’extensogramme et à l’amylogramme sont bons et d’un niveau similaire à la récolte 2016, comme le montrent le recensement de la qualité de récolte de swiss granum.

Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de quatre, respectivement cinq variétés princi-pales par région, prélevés auprès d’un réseau de 20 centres collecteurs. Runal (Top), CH Claro (Top), Arina (I), Zinal (I) et Forel (I) sont évaluées depuis plus de 5 ans ; CH Camedo (Top) et CH Nara (Top) depuis 4 et 3 ans. L’Ecole Professionnelle Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies.
 

Complexe protéique

Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 26.9% et 35.6%. Avec 30.6%, la moyenne 2017 est inférieure de 1.4 unités à la moyenne 2016, mais reste supérieure de 1.7 unités à celle des cinq dernières années. Comme les années précédentes, Arina réalise le meilleur résultat avec 35.3% en moyenne (2016 : 35.5%). Elle est suivie par Runal 32.0%, CH Camedo 30.8% et CH Claro 30.7% (2016 : 32.9%, 33.5% et 32.9%). Avec 29.4% (2016 : 30.6%), CH Nara possède une moyenne légèrement inférieure aux autres variétés analysées de classe TOP. Les variétés Forel et Zinal sont un cran au-dessous, avec 28.2% et 27.7% (2016 : 29.2% et 29.1%). Leurs résultats restent cependant nettement supérieurs à leurs moyennes des cinq dernières années (26.4% et 25.4%). Les différences de moyennes entre régions varient cette année de 0.5 à 3.4 unités. Comme déjà observé par le passé, des moyennes supérieures ont tendan-ciellement été obtenues dans les régions en altitude et de Suisse orientale.
Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes, qui donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines), restent similaires aux deux dernières années et peuvent être qualifiées de normales, voire partiellement un peu faibles. 
 

Tests au farinogramme, à l’extensogramme et à l’amylogramme 

Les farines disposent d’une capacité d’absorption en eau modérée avec une moyenne de 58.6% (2016 : 59.1%). Les pâtes présentent une résistance au pétrissage plus courte et un affaiblissement de la pâte du-rant le pétrissage supérieur à l’année dernière. Autrement dit, les pâtes réagissent légèrement plus sensi-blement à un pétrissage excessif. Comme l’année dernière, les surfaces d’extensogramme sont élevées avec 131 cm2 en moyenne (2016 : 125 cm2). Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évi-dence une structure du gluten similaire à celle de la récolte 2016. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme restent très élevées. La moyenne 2017 est supérieure de 99 unités à la moyenne des cinq dernières années. Les températures de gélatinisation sont légèrement inférieures à celles de l’année dernière. Ces résultats indiquent une activité que très légèrement plus élevées des amylases.

Avant de tirer des conclusions définitives sur la qualité de la récolte 2017, il faut encore attendre les résultats des tests de panification. Ceux-ci seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le 21 novembre 2017 à Berne.

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